La fromagerie

La fromagerie est un atelier qui comporte deux facettes complémentaires, étroitement liées mais, géographiquement, et, par vocation, complètement différentes :

  • l’espace production où tous les fromages sont imaginés, créés, fabriqués, affinés, stockés avant de se trouver au magasin,
  • l’espace vente par où toute la production va s’écouler.

L’espace production

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La fromagerie se situe au sous-sol du bâtiment, dans un espace clair (carrelage blanc, lumières artificielles) et clos. La fromagerie se compose de : un corridor, un vestiaire, une pièce de fabrication, une cave d’affinage à température constante (air conditionné) et un espace de rangement. La pièce de fabrication comporte tout le matériel nécessaire à la fabrication de fromages différents : une cuve, une table d’égouttage, une desserte, un évier, une presse (inutilisable pour le moment), une table en L, une étagère où sont rangés les moules pouvant nous aider à fabriquer différentes sortes de fromages. Dans l’espace de rangement sont stockés : le matériel supplémentaire (plaques de presse, couteaux,…) nécessaire à la fabrication ainsi que des épices et des boîtes vides dans lesquelles seront présentés les fromages fabriqués. Dans le vestiaire se trouvent un frigo et un évier où l’on doit se laver les mains avant de commencer son travail ainsi qu’un distributeur à papier servant à s’essuyer les mains.

Pour accéder à la fromagerie, nous utilisons l’escalier intérieur ou l’ascenseur qui est nécessaire à acheminer les cruches. Celles-ci sont remplies de lait de vache acheté chez un fermier de Gozée. Je vais le (100 litres deux fois par semaine) chercher le matin, avec le minibus du Centre, accompagnée par l’un ou l’autre travailleur. En fonction des ventes au magasin, les valorisations sont choisies : Chaque semaine, nous fabriquons du frais : roulades initiées dès le mardi matin, terminées le jeudi (assaisonnées, pesées, roulées et conditionnées) et yaourts commencés le mercredi matin et préparés le jeudi (ajout de sucre et/ ou de fruits et conditionnés en pots et étiquetés). Le mardi et le mercredi, nous choisissons de fabriquer certains types de fromages en fonction de la demande, des commandes, du temps d’affinage requis. 141_2459Nous pouvons fabriquer :

  • Un fromage à pâte cuite et pressée de type Comté appelé : le Montagnard ; il s’affine en trois mois.
  • Un fromage à pâte non-cuite pressée de type St Paulin appelé : l’Abbaye s’il est nature ou l’Aulne si on lui ajoute des orties et l’italien agrémenté d’épices italiennes. Ce fromage s’affine en 3 semaines, un mois.
  • Un fromage à pâte égouttée en faisselle, présure Münster appelé : pavé montagnard s’il est nature, pavé d’Aulne si on lui ajoute des orties et pavé italien si on lui ajoute des épices italiennes. Ce fromage s’affine en 2 semaines.
  • En saison (d’avril à septembre), nous fabriquons de la féta, fromage crayeux affiné en frigo en 3 semaines et préparé avec des épices et de l’huile de colza.

Les journées à la fromagerie sont plus ou moins semblables avec quelques variantes. Mardi et mercredi, le groupe (celui-ci est différent chaque jour : personnes différentes, nombre différent) descend à la cave via l’ascenseur avec les cruches. Le jeudi, nous n’acheminons pas de lait. La journée commence chaque fois par un débriefing. Aujourd’hui, nous fabriquons tel ou tel fromage. De quel matériel avons-nous besoin ? Quelles tâches allons-nous effectuer, dans quel ordre ? Qui va faire quoi ? Un tableau récapitulatif rappelle qui a fait quoi les semaines précédentes afin de donner la possibilité à chacun d’effectuer un travail plus amusant ou plus difficile. Le fromage est une matière vivante, à respecter. Dès lors, chaque jour, nous répétons les bases élémentaires d’hygiène et les consignes obligatoires à respecter : port de la charlotte, du tablier, des surchaussures ou bottes, nettoyage minutieux des mains.

DSC_3410La journée commence. Chaque travailleur connaît assez bien le travail à effectuer : vider le lait dans la cuve, hydrater les ferments par un brassage minutieux, préparer le matériel, découper le caillé, soutirer le sérum, laver le grain, tremper les moules dans le sérum, loucher, surveiller la température du yaourt, abaisser la température du yaourt dans une bassine d’eau froide, déposer les fromages en saumure, surveiller la minuterie afin d’enlever les fromages de cette même saumure, les faire égoutter…Quelle que soit la fabrication choisie, le même processus est établi. Pour chaque matériel choisi, utilisé suivra un nettoyage, un rinçage, une désinfection (avec temps de pause d’un quart d’heure) et un rerinçage. L’après-midi, un nettoyage global de la pièce de fabrication, du vestiaire et du corridor sera effectué.

DSC_3327Le jeudi, en plus des fabrications du frais, le nettoyage et la désinfection du frigo du magasin sont effectués Après ce travail, nous remplissons le frigo de produits frais et de fromages manquants pour la vente du lendemain. Après-midi, le nettoyage, rinçage, désinfection et rerinçage des murs, portes de chaque endroit où nous passons, travaillons est réalisé. Ceci implique un groupe plus important en nombre car il y a beaucoup de travail. Je n’oublie pas de citer une étape importante dans la fabrication du fromage qui est celle de l’affinage. Observation et action sont très importantes à ce niveau. Quelques travailleurs sont assez méticuleux que pour pouvoir affiner seul. Ils ont aussi très bien compris l’importance d’un travail que j’effectue seule mais avec l’aide de tous. Il s’agit de la traçabilité : chaque fabrication fait l’objet d’un encodage sur étiquette (quelle sorte de fromage quantité, numéro de lot, fabriqué tel jour, prévision d’affinage à telle date), dans un cahier, deux fardes et encodée ensuite sur l’ordinateur. Ce processus est obligatoire tellement les normes de l’AFSCA sont exigeantes, contraignantes mais, aussi, nécessaires.

141_5417Deux temps forts pendant cette journée :

  • Après le dîner, quand le temps le permet, nous sortons ¼ d’heure nous oxygéner. Cette période nous aide à décompresser et à recadrer, crée d’autres liens entre nous. Certaines personnes, dont moi, ont du mal à rester confinées à la cave sous la lumière des néons.
  • en fin de journée, nous en faisons le bilan : quels ont été les points forts, les points faibles, comment y remédier ? Chacun a droit à la parole et s’exprime. Je précise que je travaille avec les travailleurs. Chacun est indispensable à sa façon, selon ses aptitudes, ses compétences…

L’espace vente

DSC_8512 (1)Le magasin ouvre ses portes le vendredi de 9 heures à 16 heures. Deux travailleurs vont installer les panneaux-accrocheurs sur le trottoir devant le bâtiment.

Autant, l’espace-production est clos, confiné, isolé, autant l’espace-vente est ouvert, spacieux, aéré, convivial, tourné vers le monde extérieur et vers la fourmilière qu’est le Bois Roussel. Le local est situé à l’extrémité droite du bâtiment mais fait partie intégrante du projet. A ce jour, il comporte un frigo-comptoir, une table sur laquelle sont posées une balance et une caisse-enregistreuse

Grâce à l’accueil offert et à la qualité des produits proposés, la porte s’ouvre de plus en plus souvent par des acheteurs potentiels qui repartent heureux et conquis. Jean-Christophe, Isabelle et Fiona travaillent avec moi. Ils se chargent d’accueillir la personne. 141_6637Celle-ci choisit les produits qu’elle va acheter. Isabelle prend les produits demandés dans le frigo, les emballe, les étiquette et les conditionne dans une barquette ou dans un sac. Jean-Christophe prépare les étiquettes, pèse les produits. La caisse-enregistreuse a été formatée pour lui. Il fait donc le compte, annonce le prix total, prend l’argent et rend la monnaie. Fiona peut s’occuper de tout, mais elle est spécialisée pour l’écriture (traçabilité des produits). Je coupe (dangereux) les fromages et conseille les clients si les travailleurs ne peuvent pas le faire. Nous profitons aussi de cet espace pour vendre le jus de pommes qui a été fabriqué par l’atelier-jus Quand personne ne se présente, nous en profitons pour inscrire les ventes, encoder, faire du travail d’écriture, découpage d’étiquettes. Nous nous entrainons également à compter en jouant avec l’argent. Nous sommes très fiers que notre fromage serve à la confection du repas du vendredi du Bois Roussel. Si les frais ne sont pas tous vendus, ils seront mangés lors des goûters de la semaine suivante. En fin de journée, le matériel est lavé et désinfecté. Nous essayons de garder une hygiène parfaite tout le long de la journée.

Détails sur les produits et tarifs

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